La soja contiene nutrientes notables con el mayor contenido de proteínas hasta un 40%, entre los cuales se encuentran una variedad de aminoácidos, especialmente necesarios para el cuerpo humano y que no pueden sintetizar varios aminoácidos, el contenido se acerca al de la composición ideal recomendada por la FAO/OMS. , más alto que el estándar FNB, el método de procesamiento diferente para el contenido de aminoácidos requerido de la proteína daikon no tiene influencia visible, y el contenido de lisina y L-triptófano es muy alto, y no es un tipo de proteína vegetal de alta calidad, la que está presente en las comidas de la gente. Ahora la gente puede aplicar tecnología avanzada. Se utiliza ampliamente en una variedad de sistemas alimentarios, como productos cárnicos, productos horneados, productos lácteos, bebidas, etc., entre los cuales el mayor uso son los productos cárnicos.
Carácter físico
1） Absorción de agua y absorción de aceite.
Hay varios grupos polares en la superficie de las moléculas de proteínas. Son fáciles de combinar con sustancias solubles en agua, mientras que los grupos no polares tienden a combinarse con las solubles en grasa. Por lo tanto, la proteína de soja tiene capacidad de absorción de agua y aceite y puede mantener la estabilidad.
2） Emulsificación
La hidrofilia y lipofilicidad de la proteína de soja contribuyen a la emulsificación y la estabilidad.
3） Cohesión
La proteína tiene un gran peso molecular, buena solubilidad y adsorción, lo que la hace pegajosa. Es ideal para ajustar las propiedades físicas de los alimentos.
4） Solubilidad y Divisibilidad
Algunas partes polares de las moléculas de proteína de soja se pueden ionizar, como los grupos amino y los grupos hidroxilo; su polaridad y solubilidad se pueden cambiar cambiando el valor del pH.
Cuando el valor del pH es {{0}}.5, aproximadamente el 50% de la proteína se disuelve. Al alcanzar un valor de pH de 2,0, aproximadamente el 80% de la proteína se disuelve. A medida que aumenta el valor del pH, se disuelven menos proteínas. Cuando el valor de pH alcanza 4--5, el punto isoeléctrico, la solubilidad de la proteína disminuye al valor mínimo, que es aproximadamente el 10%.
Con un aumento gradual del pH, la solubilidad de la proteína vuelve a aumentar rápidamente. Cuando el valor de PH es 5,6, la solubilidad de la proteína puede alcanzar más del 80%, y cuando el valor de pH es 12, la solubilidad máxima puede alcanzar más del 90%.
En base a tales propiedades, se puede agregar proteína de soja aislada al agua con sal. Mediante inyección y enrollado, la salmuera se puede difundir uniformemente en el tejido muscular y cooperar con la proteína de la carne soluble en sal para mantener completos los trozos grandes, como el jamón y la carne.
5) propiedad de vinculación
La solución con más del 80% de proteína aislada formará un gel cuando se caliente, lo que puede mejorar la dureza, elasticidad y textura de la carne procesada. Debido a las excelentes propiedades de la proteína de soja, además de su aplicación en productos cárnicos tradicionales, también adquiere un papel clave en la creación de nuevos alimentos. La proteína de soja aislada, un sustituto de la grasa, puede ablandar y ablandar la salchicha. Gracias a esta aplicación, la salchicha de pescado Frankfurter contiene un contenido de proteínas de hasta un 19 % mientras que el de grasa es inferior al 3 %.
También se puede fabricar una variedad de productos cárnicos simulados con la adición de proteína de soja.
Especialmente en los últimos años, debido a la limitada producción animal, es difícil llenar el vacío entre la demanda y la oferta de carne cruda, especialmente salchichas; Se propone la proteína de soja para reemplazar la carne parcial, lo que no sólo puede mejorar el valor nutricional sino también aumentar la producción a un costo menor. De esta manera, también se abre un camino para el procesamiento de la soja.
